Côme "des déjeuners contemporains" plus équilibrés
3 questions à Nabil Rhazali et David Bokobza sur leur démarche environnementale, humaine et leur vision de Côme, pourvoyeur d’une alimentation qui soit aussi saine pour l’homme que pour la planète
1/ Côme, chaîne parisienne qui ravit les amateurs de salades composées originales et généreuses depuis 2010, va adopter la devise « ma cuisine équilibre ». Quelles transformations se cachent derrière ce changement de baseline ?
David Bokobza : Plus qu’une transformation, c’est le renforcement et l’affirmation de notre vision de départ : permettre aux parisiens et parisiennes de composer leurs déjeuners à partir de produits qualitatifs, nutritifs, et variés sans avoir à cuisiner. Au début, notre focus était sur la variété et la qualité, puis notre démarche environnementale s’étoffant, nous avons décidé de respecter les saisons dans notre offre d’ingrédients. Cela implique de ne plus servir de tomates ou de courgettes en hiver et de travailler des légumineuses, du fenouil ou du chou-fleur – ingrédients qui ne sont traditionnellement ni des bestsellers ni des propositions classiques dans ce type de restauration !
Pour faire accepter ces sélections de saison, nous avons développé des recettes sophistiquées et originales telles que le kale (chou frisé très prisé dans les pays anglo-saxons) au miso ou le butternut caramélisé. Et si les premiers jours nos préparateurs essuyaient le courroux de clients furieux de ne pas avoir de tomates fraiches en janvier, nous n’avons plus désormais de tels problèmes, les clients étant ravis de découvrir des bases légumineuses chaudes et des ingrédients qui ouvrent leurs horizons gustatifs.
Nous aimons parler de collections saisonnières car nous travaillons sur la complémentarité nutritive et gustative des différents éléments proposés afin que nos clients puissent composer un bol « équilibré » – d’où le second mot de notre nouvelle baseline.
Nabil Rhazali : Les transformations sont aussi en amont puisque nous avons créé un laboratoire central dans lequel tous les produits sont cuisinés quotidiennement selon des recettes élaborées exclusivement pour nous par deux chefs cuisiniers à partir de produits soigneusement sourcés – d’où l’introduction du mot « cuisine » dans notre nouvelle baseline : une salade Côme est bien plus qu’un assemblage d’ingrédients simples et frais.
Notre propre véhicule effectue ensuite une tournée pour livrer ces préparations et cela permet, le cas échéant, d’effectuer des dépannages entre boutiques. Cette internalisation de tout le process nous a demandé un important investissement temps et homme en 2019, mais nous apporte une grande souplesse pour tester de nouvelles recettes, pour remplacer des ingrédients du jour au lendemain si les conditions d’approvisionnement l’imposent et pour assurer une grande fraicheur de produits. Nous sommes convaincus que ceci contribuera fortement à nous différencier des autres cantines « healthy » parisiennes et à fidéliser notre clientèle.
Au final, nous avons une chaîne d’approvisionnement plus courte et mieux maîtrisée, une fraicheur assurée, des coûts moins élevés et un impact planète réduit.
2/ En octobre 2018, nous avions parlé de vos projets pour éliminer le plastique à usage unique – un vrai défi pour une chaîne de restauration essentiellement en vente à emporter. Vous avez beaucoup étudié le sujet et essayé plusieurs solutions depuis 15 mois. Où en êtes-vous ?
Nabil Rhazali : Effectivement, nous avons attaqué ce sujet très tôt, animés par un souci de préservation des ressources depuis relayé par les réglementations européennes. Nous avons d’abord éliminé la distribution systématique de packs de couverts et de verres d’eau, préférant demander aux clients s’ils en souhaitaient. Au vu du succès de cette stratégie, nous l’avons étendue aux sacs en papier dont finalement, de moins en moins de clients ont envie. Je pense que c’est un des effets d’une prise de conscience écologique collective : là où deux ans plus tôt des clients nous trouvaient mesquins de ne pas distribuer des kits complets de couverts, aujourd’hui ils nous remercient d’être économes et durables, voire viennent avec leurs propres contenants – une tendance forte qui touche tous les âges, tous les sexes et que nous encouragerons, notamment avec la mise en place d’une carte de fidélité récompensant bientôt les gestes écologiques.
David Bokobza : Nous avons ensuite remplacé les bols de salade en plastique, par des bols composés de plastique recyclé à 85% et recyclables à 100%. Nous aurions pu nous en satisfaire, mais entre-temps, nous nous sommes fixés un objectif très ambitieux voire inatteignable : l’élimination du plastique sans dégrader l’expérience client.
Du coup, nous avons testé un nombre impressionnant de bols en matériaux alternatifs car nous voulions que la qualité de l’expérience gustative soit la même qu’avec du plastique, ce qui n’était pas le cas des bols en carton de première génération. Aujourd’hui, nos bols sont en pulpe de sucre de canne et les couverts en amidon de maïs : ils sont agréables à utiliser, totalement compostables et recyclables mais avec un coût nettement plus élevé.
Nabil Rhazali : Le sujet du couvercle fut plus compliqué car il fallait garder la transparence – vendre des salades qu’on ne voit pas est un défi en termes de marketing ! Nous avons travaillé avec un fournisseur sur un prototype de couvercle en plastique recyclé et recyclable qui s’adapterait sur des bols et rendrait le duo bol carton/couvercle écologique et appétissant – produit pionnier au développement duquel nous sommes ravis d’avoir contribué. Au total, grâce à ces évolutions nous avons économisé 15 tonnes de plastique en 2019 – un résultat dont nous sommes très fiers.
Pour 2020, notre réflexion se porte sur deux challenges : comment vendre des desserts dans des contenants opaques ? Comment remplacer les bouteilles d’eau plastique qui sont incontournables dans une formule de déjeuner à emporter ? Nous avons rencontré les équipes de Nestlé qui travaillent d’arrache-pied sur ces sujets et espérons avoir des progrès à annoncer pour l’an prochain.
3/ Vous êtes convaincus que vos équipes jouent aussi un rôle important dans la réussite de Côme. Pouvez-vous nous en dire plus sur la politique des ressources humaines de Côme ? Vous avez beaucoup étudié le sujet et essayé plusieurs solutions depuis 15 mois. Où en êtes-vous ?
David Bokobza : La cohésion des équipes est un sujet qui nous tient à cœur depuis le début. Pour y contribuer, toute l’équipe du siège déjeune tous les midis dans les différentes boutiques et Nabil et moi mettons un point d’honneur à participer au service des clients. Cela nous permet de garder le contact avec notre clientèle, de donner l’exemple et de créer du lien avec les équipes en boutiques.
Nabil Rhazali : chez Côme, nous mettons l’accent sur la satisfaction au travail : pour fidéliser et aider nos équipiers à évoluer, nous encourageons nos collaborateurs à suivre des formations et favorisons l’évolution interne : 100% des managers de boutiques ont commencé comme préparateur chez nous. Pour aller plus loin dans la qualité du service client, et améliorer la prise de poste de nos collaborateurs, nous prévoyons en 2020 de créer un module de formation on-line afin qu’ils aient les bons gestes concernant les produits, les bons gestes pour économiser et les bons comportements d’accueil et d’accompagnement des clients.
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